護花十八載
大家看我這身工作服，就猜到我的職業。這身工作服，給了我一份可以終身從事的職業，也讓我贏得尊重，獲得榮譽。
我小的時候因家境不好，幼年輟學，只是讀到五年級便去工作。記得上班的時候，我帶了一本詩詞的課本，帶著去上班。這可能是潛意式的作用吧，因為我是屬羊，根據星座講，屬羊的人會有少許藝術天份吧！我工餘時間最喜歡寫字彈琴等，雖然我面對的工作都是爐火、鑊鏟、碗碟等，但無礙我對文化的追求。
很多人認識我，是因為“荷花宴”，幾十年來，我做過的菜無數，但是其中能跟我的名字“蘇偉良”聯繫在一起的只有一圍菜——“荷花宴”。幾個月前，2017的“荷花宴”結束，每年的6到8月，澳門池塘荷花盛開的季節，我和我的團隊就會推出原創的荷花菜係。從1999年至今18年來，一共推出1200桌，14400人品嘗過。其實“荷花宴”的推出也是出於一個偶然。
1999年澳門回歸前，因為特區政府要徵集區旗、區徽、澳門歷史，大家都認定澳門是荷花寶地，所以應該把荷花作為區旗區徽的重要元素。當時我想，回歸啦，我們這一代人能夠為特區做點什麼? 我想我們的前輩在烹調中已經有南北的荷花菜式，可以集結成荷花宴紀念回歸。當時草草用已懂得的菜式做了七菜一湯的“荷花宴”，推出奉客。當時推出，澳廣視亦派人到來拍攝推廣。
“荷花宴”推出兩年後，到2002年，當時有第四屆世界烹飪大賽在馬來西亞舉行，我有幸代表澳門政府去參加熱菜組比賽。當時我力爭自己要出賽，因為當年已經48歲，自己覺得在廚部已經半輩子，如果不去比賽，怎樣肯定自己呢? 所以自告奮勇去比賽。
當時因第一次比賽，又代表政府，內心時常思考該怎樣做? 最終決定，用荷花的食材做一個全新的菜，取名 “蓮年好景”，亦喻意當時回歸後，市民所渴望的生活。在當時用蓮藕做雀巢是新穎的，自己做 香芒蓮蓉卷配搭，用蒸蛋白配粟米粒等素菜，再訂造一個大的荷花盤裝上，一舉拿下金奬。當時亦得到特區政府的嘉許，取得了一個勞績奬狀。
想不到獲奬後，“荷花宴”欲罷不能。“荷花宴”因為有了“蓮年好景”，而得連續發展、年年好景，亦為荷花宴添注新的力量。
每年夏天，澳門荷香處處，將荷花宴帶入尋常百姓家，亦為延續荷花宴的提升。我買了後多書，亦去學習別人做荷花的菜式，當時做一桌荷花宴的食店不多，做得精緻的更加少，至少當時喺澳門我算係第一個。
“荷花宴”在澳門獨樹一幟，但是經過五年、六年後，開始遇到瓶頸，公司說不要再做了，沒什麼新意，亦不是特別多的利潤。當時要放棄很容易，公司不做了，你可以趁機退出，煩少點。但我不這樣想，因為當初設計做“荷花宴”是想為特區政府留點紀念，如果放棄太可惜，而且我是因“蓮年好景”而取得特區政府嘉許的，更加不能放棄。於是，我開始想怎樣改造“荷花宴”。
當時設計了一個一米乘一米的大盤，中間放一個魚缸養著金魚，再用假山配合荷花造一個場景，一次將四個菜放在盤上奉客，當時亦引起震撼。
過了兩年，我又思考“荷花宴”怎樣提升？這次我覺得“荷花宴”的菜名應該有更優秀的文字，才能提升“荷花宴”的品味。因為以往的菜名都是直述的，例如 “蓮子霸皇鴨”、 “香煎蓮藕餅”、 “蜜汁火炙蓮子”等，於是我又開始留意我喜歡的詩詞，逐字逐句推敲，亦取得一定口碑。
到了2011年，因為中餐進軍國外，亦興起中菜西食的位上形式，我也緊跟步伐，將“荷花宴”的部份菜式做成位上，加入乾冰，製造煙霧效果，令客人可以近距離欣賞將“荷花宴”的詩意及細緻造型。
又過了幾年，我調整到“荷花宴”的烹調取材。今次向古菜譜取經，在詩意尋找味道，在品味中回味山水。記得在一本古食譜，採得一個 “橙釀蟹” 菜式，我將他引入“荷花宴”作一個菜。亦在古詩中引出“水光瀲豔襯金月”，我思考怎樣將這句詩的描述做成一個場景，最後用了一個四方盅，裝著橙盅，再在四方盅放一點有顏色的水，放幾朵小花，將這句詩描述的場景發揮出來。客人亦十分喜歡這道菜，因為這個菜不但好吃，蟹肉內還有橙香，而菜名亦非常協調配合，所以對這個菜評價很高。
2017年政府推廣文創，我又引入文創與食物配合，將一個手卷先用食用色素寫在春卷皮上，喻意激勵上進、有正能量的字，包好食物後再炸，炸好再後配搭其他清淡蔬菜素材，做成一個取名為 “家書喜傳卷名揚”。跟著又引入近年興起的份子料理，放在菜餚內，引起人客的興趣及發問，達到與客人交流的目的。
如果你問我，“荷花宴”是否已經無可挑剔，我的回答當然不是，沒有最好、只有更好。未來在現有基礎上，再加視聽在內，希望營造一個有“六識”的用餐環境，“六識”是眼、耳、鼻、舌、身、意等都能感受荷花宴的境界。
從1999年回歸至今，“荷花宴”已經走過十八個年頭，“荷花宴”我常覺得還有許多提升的空間。我時常思考、留意有關烹調及食材，看怎樣與“荷花宴”結合。其實我真要感謝我的同事團隊，陪我走過這樣有意義的路程，能夠為特區留了一絲敬意、一絲回憶。“荷花宴”可能已經變成我的Logo了。
我慶幸有這樣的空間去追尋夢想，更感恩有這樣的時代帶給我機遇。幸好我把握這個機遇，希望為澳門留下一味美食。生活的範圍是有限，但是學習成長是無限，唯有學習才能夠帶領我不斷超越，在有限的環境，追求更高、更遠的境界。我不怕改變，因為變才是永恆，變才能令我不斷成長，成功從來沒有捷徑。
我是蘇偉良，多謝大家！
