護花十八載

大家看我這身工作服,就猜到我的職業。這身工作服,給了我一份可以終身從事的職業,也讓我贏得尊重,獲得榮譽。


我小的時候因家境不好,幼年輟學,只是讀到五年級便去工作。記得上班的時候,我帶了一本詩詞的課本,帶著去上班。這可能是潛意式的作用吧,因為我是屬羊,根據星座講,屬羊的人會有少許藝術天份吧!我工餘時間最喜歡寫字彈琴等,雖然我面對的工作都是爐火、鑊鏟、碗碟等,但無礙我對文化的追求。


很多人認識我,是因為“荷花宴”,幾十年來,我做過的菜無數,但是其中能跟我的名字“蘇偉良”聯繫在一起的只有一圍菜——“荷花宴”。幾個月前,2017的“荷花宴”結束,每年的6到8月,澳門池塘荷花盛開的季節,我和我的團隊就會推出原創的荷花菜係。從1999年至今18年來,一共推出1200桌,14400人品嘗過。其實“荷花宴”的推出也是出於一個偶然。


1999年澳門回歸前,因為特區政府要徵集區旗、區徽、澳門歷史,大家都認定澳門是荷花寶地,所以應該把荷花作為區旗區徽的重要元素。當時我想,回歸啦,我們這一代人能夠為特區做點什麼? 我想我們的前輩在烹調中已經有南北的荷花菜式,可以集結成荷花宴紀念回歸。當時草草用已懂得的菜式做了七菜一湯的“荷花宴”,推出奉客。當時推出,澳廣視亦派人到來拍攝推廣。


“荷花宴”推出兩年後,到2002年,當時有第四屆世界烹飪大賽在馬來西亞舉行,我有幸代表澳門政府去參加熱菜組比賽。當時我力爭自己要出賽,因為當年已經48歲,自己覺得在廚部已經半輩子,如果不去比賽,怎樣肯定自己呢? 所以自告奮勇去比賽。


當時因第一次比賽,又代表政府,內心時常思考該怎樣做? 最終決定,用荷花的食材做一個全新的菜,取名 “蓮年好景”,亦喻意當時回歸後,市民所渴望的生活。在當時用蓮藕做雀巢是新穎的,自己做 香芒蓮蓉卷配搭,用蒸蛋白配粟米粒等素菜,再訂造一個大的荷花盤裝上,一舉拿下金奬。當時亦得到特區政府的嘉許,取得了一個勞績奬狀。


想不到獲奬後,“荷花宴”欲罷不能。“荷花宴”因為有了“蓮年好景”,而得連續發展、年年好景,亦為荷花宴添注新的力量。


每年夏天,澳門荷香處處,將荷花宴帶入尋常百姓家,亦為延續荷花宴的提升。我買了後多書,亦去學習別人做荷花的菜式,當時做一桌荷花宴的食店不多,做得精緻的更加少,至少當時喺澳門我算係第一個。


“荷花宴”在澳門獨樹一幟,但是經過五年、六年後,開始遇到瓶頸,公司說不要再做了,沒什麼新意,亦不是特別多的利潤。當時要放棄很容易,公司不做了,你可以趁機退出,煩少點。但我不這樣想,因為當初設計做“荷花宴”是想為特區政府留點紀念,如果放棄太可惜,而且我是因“蓮年好景”而取得特區政府嘉許的,更加不能放棄。於是,我開始想怎樣改造“荷花宴”。


當時設計了一個一米乘一米的大盤,中間放一個魚缸養著金魚,再用假山配合荷花造一個場景,一次將四個菜放在盤上奉客,當時亦引起震撼。


過了兩年,我又思考“荷花宴”怎樣提升?這次我覺得“荷花宴”的菜名應該有更優秀的文字,才能提升“荷花宴”的品味。因為以往的菜名都是直述的,例如 “蓮子霸皇鴨”、 “香煎蓮藕餅”、 “蜜汁火炙蓮子”等,於是我又開始留意我喜歡的詩詞,逐字逐句推敲,亦取得一定口碑。


到了2011年,因為中餐進軍國外,亦興起中菜西食的位上形式,我也緊跟步伐,將“荷花宴”的部份菜式做成位上,加入乾冰,製造煙霧效果,令客人可以近距離欣賞將“荷花宴”的詩意及細緻造型。


又過了幾年,我調整到“荷花宴”的烹調取材。今次向古菜譜取經,在詩意尋找味道,在品味中回味山水。記得在一本古食譜,採得一個 “橙釀蟹” 菜式,我將他引入“荷花宴”作一個菜。亦在古詩中引出“水光瀲豔襯金月”,我思考怎樣將這句詩的描述做成一個場景,最後用了一個四方盅,裝著橙盅,再在四方盅放一點有顏色的水,放幾朵小花,將這句詩描述的場景發揮出來。客人亦十分喜歡這道菜,因為這個菜不但好吃,蟹肉內還有橙香,而菜名亦非常協調配合,所以對這個菜評價很高。


2017年政府推廣文創,我又引入文創與食物配合,將一個手卷先用食用色素寫在春卷皮上,喻意激勵上進、有正能量的字,包好食物後再炸,炸好再後配搭其他清淡蔬菜素材,做成一個取名為 “家書喜傳卷名揚”。跟著又引入近年興起的份子料理,放在菜餚內,引起人客的興趣及發問,達到與客人交流的目的。


如果你問我,“荷花宴”是否已經無可挑剔,我的回答當然不是,沒有最好、只有更好。未來在現有基礎上,再加視聽在內,希望營造一個有“六識”的用餐環境,“六識”是眼、耳、鼻、舌、身、意等都能感受荷花宴的境界。


從1999年回歸至今,“荷花宴”已經走過十八個年頭,“荷花宴”我常覺得還有許多提升的空間。我時常思考、留意有關烹調及食材,看怎樣與“荷花宴”結合。其實我真要感謝我的同事團隊,陪我走過這樣有意義的路程,能夠為特區留了一絲敬意、一絲回憶。“荷花宴”可能已經變成我的Logo了。


我慶幸有這樣的空間去追尋夢想,更感恩有這樣的時代帶給我機遇。幸好我把握這個機遇,希望為澳門留下一味美食。生活的範圍是有限,但是學習成長是無限,唯有學習才能夠帶領我不斷超越,在有限的環境,追求更高、更遠的境界。我不怕改變,因為變才是永恆,變才能令我不斷成長,成功從來沒有捷徑。


我是蘇偉良,多謝大家!

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